Matpakkemuffins med eple og kanel

• 2 egg

• 50g brunt sukker

• 50 g honning

• 120ml kokosolje

• 160ml vann

• 200 g speltmel

• 2 ss bakepulver

• 2 ss kanel

• ½ ts salt

• 150g eple, kuttet i små biter

• ca 50g tørket tranebær eller rosiner

• ca 50g valnøtter, hakket

1. Forvarm ovnen til 180C. Putt 12 muffinsformer oppi et bakebrett for muffins, eller spre dem eventuelt ut på et bakebrett.

2. I en stor bolle kombineres egg, brunt sukker, forsiktig oppvarmet honning og kokosolje (dette kan varmes sammen) og vann. Visp godt og sett til side.

3. Bland sammen mel, bakepulver, kanel og salt i en middels stor bolle.

4. Tilsett de tørre ingrediensene til de våte ingrediensene, i tredjedeler, til de er blandet. Pass på å ikke blande for mye.

5. Fold inn eplene, deretter tranebær/ rosin og valnøtter. Sett til side.

6. Lag ‘crumble’ i en mindre bolle. Dette gjøres ved å kombinere de tørre ingrediensene og vispe sammen. Tilsett til slutt smeltet smør og vanilje og bland med en gaffel eller med fingrene til du får en smuldrete konsistns.

7. Fordel muffinsdeigen i formene med en dyp skje, og fyll ¾ opp. Topp med 1 ss crumble i hver muffinsform.

8. Stek i 20-25 minutter til muffinsen er gyldenbrune.